トフェイア Tofeja
材料（30人前）
| １ | |
| 豚頬肉 | 500g |
| 耳 | 200g |
| 舌 | 3本 |
| 足 | 2本 |
| たまねぎ | 1.5玉 |
| にんじん | 1/2本 |
| セロリ | 1本 |
| パセリの茎 | 2本 |
| 白粒胡椒 | 適量 |
| A | |
| ローズマリー | 1枝 |
| タイム | 1枝 |
| セージ | 1枝 |
| ローリエ | 1枚 |
| 岩塩 | 少量 |
| 水 | 適量 |
| ２ | |
| うずら豆 | 500g |
| 白インゲン豆 | 500g |
| ローズマリー | １/2枝 × 4 |
| にんにく | 1/2片 × 4 |
| オリーブオイル | 適量 |
| 水 | 適量 |
| にんにく | 2カケ |
| B | |
| ローズマリー | 3枝 |
| タイム | 2枝 |
| セージ | 1枝 |
| パセリの茎 | 1枝 |
| パンチェッタ | 60g |
| たまねぎ | 600g |
| C | |
| にんじん | 240g |
| セロリ | 120g |
| 白ワイン | 適量 |
| パッサータディポモドーロ | 450g |
| シナモン | 1/2本 |
| スターアニス | 2ケ |
| EXVオイル | 適量 |
| 黒こしょう | 適量 |
| イタリアンパセリ | 適量 |
作り方
- 2の豆は水洗いして、それぞれローズマリー1/2、にんにく1/2、オリーブオイル、たっぷりの水で一晩浸ける。翌日、ローズマリー1/2、にんにく1/2、オリーブオイル、水を新しいものに変えて、柔らかく茹でる。一部は付け合わせ用に煮汁と一緒に取り置く。
- 1の肉類は下処理をしてAの材料と一緒に柔らかく煮込み、7～10mm角に切る。ゆで汁を適量小鍋に取って１/３まで詰め、肉と合わせ、約0.7％の塩で味を調える。
- 半円形のトヨ型（８cm×３０cm）にラップを敷き、肉を詰めて冷蔵庫で冷やし固め、テリーヌにする。
- 肉のゆで汁は漉してブロードにする。
- 鍋に、みじん切りにしたにんにく、Bの材料を入れて炒める。１cm角に切ったCも加えてさらに炒める。白ワインを加えてアルコールをとばしてから肉を茹でたブロード、パッサータディポモドーロ、シナモン、スターアニスを加えて２０分煮込み、1の豆を加えてさらに20分煮込む。
- シナモン、スターアニスを取り除き、ミキサーにかけて漉す。
- 塩で味を調え、皿に盛り、3~6mmにスライスした肉のテリーヌ２枚を円形に盛付け、取り置いた豆を添える。EXVオイル、黒こしょうを適量ふりかけ、イタリアンパセリを飾る。